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、こちらのメールからお
送り下さい。御待ちして
おります。
まだ、動ける時に冷凍で地方に送
っていたクリスマスケーキです。
中のスポンジは卵黄に７に対して
全卵１で作ったスポンジにサンド
は苺をサンドして外側は４５％の
生クリームで覆い、絞りで飾り、
上の飾りの苺は受け取ってから
ご自宅で飾ってもらっていました。
イブ・チュリエス氏の紹介
プロフィル
パリ ドゥ ルノートル エコール ドゥ パティスリー
ヴィノワーズ
フィール ドトンヌ
アントルメ アンド ガトー
製菓材料と道具
パリのバラ園で有名な公園バガテ
ル公園のバラをイメージして作った
ケーキです。上の緑色はそのイメ
ージの一つで真ん中の苺は立て
に並べてどこを切っても苺の断面
が赤いバラのようにイメージして
作ってあります。スポンジにはたっ
ぷりとキリッシュを効かせたシロッ
プがうってあり、苺の香りとのバラ
ンスがなんともいえない香りをた
だよわせてくれます。
ポキューゥス ドォル コンクール
ＴＡＲＴ ＴＡＴＩＮ
タルト タタン
今月の菓子教室
美味しいリンゴのタルト
ショートデコ
レションケーキ
シャルル・ブルースト・コンクール
ベースは、卵白の泡立てた物
にアーモンドの粉末と粉糖をあ
わせた物を混ぜて低温でじっく
りと焼き上げてアーモンドの香
ばしい香りさとカリカリとした食
感と口溶けの良いバタークリー
ムに刻んだアーモンドに溶かし
た砂糖をまぶしたものをクリー
ムの中に混ぜて、周りにもつけ
てあります。上には粉糖をかけ
て仕上げてあります。
ガトー
アプレート
グラス
フランスとドイツの国境に
ある森林地帯の名前が付
いたケーキ。その黒い森を
イメージして作られたケーキ
でショコラの生地にキリッシ
ュと言うお酒を効かして中は
生クリームにグリオットと言
う小粒のサクランボウをキリ
ッシュ酒に漬けた物を入れ
てあります。
Ｓｕｃｃeｓ
シュクセ
レ・グラン・ショコラティエ・フランセ
ＦＯＲＥＴ ＮＯＩＲＥ
フォレ ノワール
タルト・ タタンの作り方
Ｍｉｒｏｉｒ Ｆｒａｎｂｏｉｓ
ミロワール・フランボワーズ
膠原病内科の主治医の先生のクリニックです。
珈琲セミナ
今月の菓子作りのタルト・タタンです。
作業時間と焼き時間を入れて１時間
から１時間半。
タルト・タタンの名前の由来
そもそもは、ひょとしたきっかけがもと
で誕生したのです。
今世紀初めころ、タタンと言う名の２
人老姉妹がラモットブーヴロンの街で
駅前ホテルと言う小さなホテルとレス
トランを経営していました。安くって美
味しいリンゴのタルトが自慢の一品だ
ったのですが、特に忙しかったある日
、姉妹の１人がリンゴを入れる前に生
地を敷くのを忘れてしまったのです。
何事も無駄にするのを好まなかった
彼女は、その生地をリンゴの上に蓋
のように被せてオープンで焼いたの
です。彼女は、恐る恐る皿の上にひ
っくり返してみたら型の底にたまって
いたキャラメルパリっと焼けた生地に
滴り落ち、見るからに美味しい茶色の
タルトが出来上がったのです。
こうして生まれたタルトタタンは、瞬く
間に街で人気のデザートとなり、今や
フランス中で愛され続けています。
卵アレルギーの方に頼まれて
作りました。生まれてから卵ア
レルギーで食べたことが無い
とのことでマクロビオティックス
ィーツの技法で作りました。
スポンジの変わりに紅花油、
豆乳、米あめ、ミックスリンゴ
ジュース、バニラエッセンスを
使い生地を作り、ムースのクリ
ームは、木苺、木綿豆腐、胡
麻ペースト、米あめ、粉末寒
天、リンゴジュースを使って作
り上げています。
ショコラ・ブランのミルキーな風味は、バニラ
の香りをいっそう豊かに広げています。
中にしのばせた赤い実のコンポートは、視覚
的にも味覚的にも鮮やかなアクセントとなり
中の果実の甘酸っさが全体のふんわりとした
ソフトな風味の引き締め役となって一段と美
味しさを引き立てています。
Ｂａｇａｔｅｌｌ
バガテル
Ｃｒｏｕｓｔｉｌｌａｎｔ Ｇｉａｎｄｕｊａ
クリスティヤン・ ジャンドゥージャ
Feuilles ďｔｏｎｎｅ
秋の落ち葉と言う名前のついた
チョコレートケーキです。
台は卵白で作ったメランゲを低
温でじゅくりと焼いた物を３枚を
使い、中のクリームには秋木の
実マロンのクリームと渋川のマ
ロンを刻んで散して、チョコレー
トにプラリネを混ぜた物を巻い
て、上は落ち葉のイメージで飾
りました。
Ivoire
イヴワール
Ｃｏｎｔａｄｅｓ
コンタードゥス
ＧＲＡＴＩＮE
グラチネ